Метод Cell.setFormattedValue
Анализирует переданное значение и автоматически устанавливает формат ячейки и ее значение. В случае, если распознать тип переданного значения не удается, то для ячейки устанавливается формат CellFormat.Text.
Список поддерживаемых форматов см. в разделе CellFormat.
Пример
Table firstSheet = document.getBlocks().getTable("Лист1");
Cell cell = firstSheet.getCell("B1");
cell.setFormattedValue("22.07.2020");
Console.WriteLine(cell.getFormattedValue());
cell.setFormattedValue("12:39");
Console.WriteLine(cell.getFormattedValue());